Les Bières de L'Âne Brasseur
Dans notre culture, la bière est stygmatisée par l'omniprésence des produits standardisés, presque caricaturaux, que nous proposent les grands groupes industriels. Effectivement, si vous demandez une bière dans un bar, on vous servira sûrement une blonde bien limpide mais sans interêt gustatif. Et c'est ça que le quidam associe à "La Bière".
Nous avons l'ambition d'aller à l'encontre des préconçus qui entourent la bière.
On nous demande souvent : "C'est quoi comme bière ? Blonde ou brune?" Et la réponse est un peu délicate. Déjà, elle n'est pas vraiment blonde, ni vraiment brune. Et puis il faut expliquer que la couleur ne permet pas de savoir ce que l'on va boire. C'est un indice important mais non suffisant car il y a des centaines de styles différents ayant la même couleur. Alors, on prend le temps d'expliquer la recette. Et là, tout s'éclaire.
On s'attaque également à une autre idée reçue. Généralement les gens ont peur des bières brunes, pensant boire un produit très alcoolisé, très amer, et préfèrent une blonde qu'ils imaginent plus douce et moins forte. Ca se vérifie pour quelques styles, mais ce serait plutôt l'inverse. Nous proposons L'Exploratrice qui est une brune très douce et peu alcoolisée, avec du goût mais sans être dans l'excès. La Voyageuse est une blonde plus forte, avec un houblonnage bien présent qui lui donne un côté aromatique très intéressant mais aussi une amertume qui divise beaucoup. Les amateurs avertis se tournerons peut être vers la blonde alors que ceux qui ont une connaissance moins poussée apprécierons sûrement plus la brune.
On ne propose donc pas une couleur, mais une recette. La bière c'est de l'eau, du malt, du houblon et des levures. L'eau faisant partie de la notion de "terroir", nous faisons avec celle que l'on a à notre disposition. Reste donc 3 ingrédients clés qui vont donner les orientations de nos recettes :
Le malt est transformé en sucre pendant le brassage. Une partie de ce sucre sera transformée en alcool lors de la fermentation, une autre partie restera sous forme de sucre et donnera du corps à la bière. Mais le malt peut avoir été caramélisé, torréfié et même fumé. On a alors toute une palette qui permet de mettre au point une infinité de recettes. Forcément, si les malts utilisés sont foncés, la bière le sera aussi.
Le houblon est largement oublié dans la plupart des bières industrielles. Il apporte une amertume caractéristique, mais aussi toute une gamme d'arômes floraux, épicés, fruités... Il existe une grande variété de houblons, très différents les uns des autres.
Les levures transforment le sucre du malt en alcool. On connait bien les levures de bière (Saccharomyces) qui peuvent donner une palette gustative assez large, mais on peut également travailler avec des levures sauvages et des bactéries spécifiques pour apporter des arômes bien moins habituels et très surprenants.
L'Exploratrice, 5°
Malts : Pilsen (Yec'hed Malt), 2 malts caramélisés, malt fumé et malt torréfié
Houblon : Aramis (Alsace) dosé léger en début d'ébullition.
Levure : Souche belge utilisée à 19°C pour ne pas avoir le goût belge.
Une bière brune ronde avec un rendu caramel, cuir tanné et légèrement torréfié.
La Grande Exploratrice, 9°
Malts : Une grosse dose de Pilsen (Yec'hed Malt) pour monter en alcool, 2 malts caramélisés, malt fumé et malt torréfié
Houblon : Aramis (Alsace) dosé un chouilla plus que l'Explo.
Levure : Souche belge utilisée pas trop chaud pour ne pas avoir le goût belge mais assez pour arriver au bout de la fermentation.
Une bière brune très ronde, caramélisée et presque liquoreuse avec des aromes fumés et torréfié discrets et enrobés
La Voyageuse
Pour La Voyageuse, on est parti d'une base maltée très simple : du malt "pale" et un peu de malt caramélisé, juste de quoi donner un peu de rondeur.
L'essentiel de la recette repose donc sur le houblon. Pour les premiers essais, nous avons utilisé des houblons alsaciens. Mais nous nous sommes vite résolus à aller chercher un peu plus loin pour trouver les bombes aromatiques que nos cousins du nouveau continent ont su sélectionner. On est donc parti sur deux houblons : le Citra tend vers les fruits exotiques et les agrumes, l'Amarillo est plus floral avec également un fort caractère d'orange. Malheuseusement, ce sont des variétés très demandées et les fournisseurs sont souvent en rupture. On travail donc ponctuellement avec d'autres houblons (Cascade, Mandarina...)
Les techniques de houblonnage que l'on utilise permettent de mettre surtout en avant le côté aromatique, sans amertume excessive. L'essentiel étant d'avoir un équilibre entre les deux. On pratique donc le houblonnage tardif et le houblonnage à cru.
La Gouez
La Gouez est issue d'une longue maturation avec un cocktail de ferments divers.
A partir d'une recette basée surtout sur des malts caramélisés, mais aussi sur d'autres bases pour créer des assemblages, différentes levures et bactéries vont amener une touche très différente de ce que l'on peut trouver dans les bières plus classiques. Il s'y dégage une certaine acidité avec un côté un peu cidré et toute une palette difficile à décrire mais que la littérature rapproche souvent d'un côté "campagnard" tirant vers le foin, l'écurie...
Nous sommes en train de mettre en place un système de vieillissement par Solera. Il s'agit d'un processus d'empillage de fûts de bois dans lequel on prélève la bière finie au niveau inférieur (la solera au sens propre), sans jamais vider les fûts. Ceux-ci sont complêtés par l'étage du dessus (1ère criadera) qui lui même est complêté par l'étage supérieur (2ème criadera) Jusqu'à l'étage le plus élevé qui est complété par de la bière nouvellement brassée. Ca, c'est dans la théorie, car le processus d'élaboration est très lent, à raison d'une "cuvée" par an. La recette, les temps de vieillissement (donc le nombre d'étage), seront adaptés petit à petit. C'est une fabrication qui demande du temps.
Une première version a été distribuée sur place uniquement en début d'été 2016. C'est une version qui n'est pas passée en fût de bois et largement perfectible, mais qui a été très prometteuse.
En septembre 2016, on a embouteillé deux versions : La Gouez classique est sur une base proche de celle de 2015, mais avec un vieillissement d'un an en fut de chêne. Le résultat est assez équilibré, avec une acidité bien présente, mais sans être excessive pour le style. La Gouez "Cuvée Spéciale" est une bière blonde assez simple, à 10% d'alcool, vieillie 6 mois en fût de chêne. Elle servira d'assemblage pour relever un peu la Gouez 2017, mais une partie a été embouteillé telle quelle. C'est une bière qui associe la chaleur de l'alcool et l'acidité plus rafraichissante.
Les tarifs à la brasserie
L'Exploratrice
- 75 cl : 4,50 €
- 50 cl : 3,50 €
La Grande Exploratrice
- 75 cl : 4,50 €
- 50 cl : 3,50 €
La Voyageuse
- 75 cl : 4,50 €
- 50 cl : 3,50 €
La Gouez
- 75 cl : 7,00 €
- 50 cl : 5,00 €
+0,10 € de consigne par bouteille
Les points de vente
Nous avons choisi de nous concentrer sur des initiatives locales, ou en accord avec notre vision de la consommation. Donc, ne cherchez pas, vous ne nous trouverez pas dans les grandes et moyennes surfaces. Le plus simple est encore de venir sur place, nous serons ravis de vous faire découvrir la brasserie ainsi que l'Auberge de l'Âne Brasseur.
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